Ma Po Tofu
Der Ursprung des Mapo-Tofus geht auf das Jahr 1862 während der Qing-Dynastie (1644-1911) und auf ein Ehepaar namens Chen zurück. Sie betrieben das Chen Xingsheng Restaurant, ein kleines Lokal in der Nähe der Wanfu-Brücke im Norden Chengdus.
Zutaten
450g mittelfester Tofu (falls nicht verfügbar, nehmen Sie festen Tofu)
1 Teelöffel Sichuan-Pfefferkörner
3 Esslöffel Rapsöl
170g Rinder- oder Schweinefleisch (vorzugsweise 80 oder 85 Prozent mageres Fleisch), grob gehackt um es zu lockern
2 ½ bis 3 Esslöffel Doubanjiang (fermentierte Chilibohnensauce oder -paste)
1 Esslöffel Douchi (fermentierte schwarze Bohnen, optional)
1 Teelöffel gehackter frischer Ingwer
½ Teelöffel rote Paprikaflocken (optional)
2 Teelöffel normale Sojasauce
1 Teelöffel Kristallzucker, bei Bedarf auch mehr
feines Meersalz
2 grosse Frühlingszwiebeln, geputzt und scharfkantig in dünne, 5 cm lange Stücke geschnitten
1 ½ Esslöffel Maisstärke, aufgelöst in 3 Esslöffeln Wasser
Gekochter weisser Reis, zum Servieren
Anleitung
Bereiten Sie den Tofu vor: Schneiden Sie den Tofu in 2cm-Würfel und geben Sie ihn in eine Schüssel. Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen. Schalten Sie den Herd aus und giessen Sie das heisse Wasser über den Tofu, sobald er nicht mehr kocht. 15 Minuten lang beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Pfefferkörner in einem grossen Wok oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten lang rösten, bis sie stark duften und leicht dunkel werden (Eine leichte Rauchentwicklung ist normal). Kurz abkühlen lassen, dann mit einem Mörser und Stössel zerstossen oder in einer Gewürzmühle zerkleinern.
Ein Sieb über einen Messbecher stellen und den Tofu abtropfen lassen. 1 1/2 Tassen des Wassers aufbewahren, den Rest wegwerfen. Den Tofu und das reservierte Wasser zusammen mit den Pfefferkörnern und den anderen vorbereiteten Zutaten in die Nähe des Herdes stellen, damit sie schnell verfügbar sind.
Erhitzen Sie den Wok auf hoher Stufe. Wenn der Wok heiss ist, schwenken Sie das Öl hinein, um es gleichmässig zu verteilen, und geben Sie das Fleisch hinzu. Umrühren und in gekochte und krümelige Stücke zerdrücken, 1 bis 2 Minuten.
2 1/2 Esslöffel Doubanjiang, Douchi (falls verwendet), Ingwer und rote Paprikaflocken (falls verwendet) hinzugeben. Unter ständigem Rühren noch etwa 2 Minuten kochen, bis alles eine kräftige rotbraune Farbe hat. Sojasauce und Zucker zugeben, umrühren und dann den Tofu hinzufügen. Die Pfanne vorsichtig umrühren oder schütteln, damit sich die Zutaten verbinden, ohne den Tofu stark zu zerkleinern.
Die reservierten 1 1/2 Tassen Wasser hinzugeben, kräftig köcheln lassen und etwa 3 Minuten kochen, dabei die Pfanne gelegentlich umrühren, damit der Tofu die Aromen der Sauce aufnehmen kann.
Die Hitze etwas reduzieren und die Sauce abschmecken. Bei Bedarf den restlichen 1/2 Esslöffel Doubanjiang für die Schärfe, eine Prise Salz für den Geschmack oder eine Prise Zucker zum Bändigen der Schärfe hinzufügen.
Die Frühlingszwiebeln hinzufügen und umrühren. Die aufgelöste Maisstärke einrühren, dann so viel Mapo-Tofu einrühren, dass die Masse eher suppenartig als sossenartig wird. Die gemahlenen Pfefferkörner einstreuen, die Mischung ein letztes Mal umrühren und dann in eine flache Schüssel umfüllen. Sofort mit viel heissem Reis servieren.